Yağ Ürünlerimizin Listesi
Yağ Nedir
Yağ, yağ asitlerinin gliserinle esterleşmesinden oluşan; eter, benzin gibi organik çözücülerde çözünmesine karşın, suda çözünmeyen maddeler. Gıda maddesi olarak ya da balmumu ve mum yapımında lambalarda çok eski çağlardan beri kullanılmaktadır. Mısırlılar zeytinyağını yağlayıcı olarak kullanıyordu.
Yağlardan gliserin elde edilebileceği, ilk kez 1779'da K. W. Schele tarafından gösterildi. Ardından 1815'de M. E. Chevreul, yağların kimyasal yapılarını açıklığa kavuşturdu. 1819'da J. J. E. Poutet oleik asiti, izomeri olan eladik aside çevirdi. 1828'de G. A. Gusserovv doymuş ve doymamış yağ asitlerini ayırdı. Özellikle I. Dünya Savaşı'ndan sonra, organik kimyada yağ asitleri ve gliserinle oluşturdukları bileşikler konusunda geniş bilgiler elde edildi.
Yağlar genellikle madeni yağlar, uçucu yağlar ve gliseritler (bitkisel ya da hayvansal yağlar) olarak üçe ayırılır. Madeni Yağlar; petrol ve ürünlerinden elde edilen doymuş hidrokarbonlardır. Başlıcaları, benzin, gazyağı, mazot ve fuel oil gibi yakıt olarak kullanılan yağlar; parafin vazelin, makine yağları ve grestir. Madeni yağlar; viskozitelerine göre inceden kalına doğru, çok ince (iğyağları). ince (hafif makine yağları), orta (ağır makine ve içten yanmalı motor yağjarı), kalın (buhar silindiri yağları) olarak sınıflandırılır. Kimyasal yapılarına göre ise alifatik, aromatik karışık (hem alifatik, hem aromatik yağlar içeren) olarak gruplandırılır. Yağlamada kullanılan madeni yağlarda aranan en önemli özellik viskozitedir. Yağlama, birbirine göre ters yönde hareket eden yüzeyler arasındaki sürtünmeyi azaltmayı amaçlar. Yüzeyler arasına sürülen yağ da yüzeylerin sürtünmesi yerine, yağın (makine yağı ya dagres) kendi tanecikleri arasında bir içsürtünme (viskozite) sağlar. Soğukta donmaması ve ilk hareketi sağlayabilmesi için motor yağlarının donma noktası çevre sıcaklığından düşük, buna karşılık viskozitesi de sıcakta yüksek olmalıdır. Bu nedenle motor yağları viskozite indisleri 100'e yaklaşacak, hattâ geçecek biçimde hazırlanır. Viskozite sıcaklıkla ters yönde değiştiğinden mevsime göre değişik viskoziten yağ kullanılır. Madeni yağların yoğunluğu ham petrolün cinsine ve yağın tipine göre 0,85 ile 0,95 arasındadır. Yağın oksitlenmeye dayanıklı olması, asidik olmaması, yağlayıcı özelliklerinin üstün olması, koşullara göre yüksek basınçlara ve köpürmeye dayanıklı olması gerekir. Ham petrolden ayrılan madeni yağlar, vakumla damıtma yoluyla hafif, orta, ağır yağlara ayrılır.
Hafif yağlar genellikle ikinci bir arıtmadan geçirilmez. Orta ve ağır yağlar ise, istenmeyen asfalt, mum, dayanıklılığı bozan aromatik hidrokarbonlar, organik asitler vb'den arıtılır. Gresler, yağ asitlerinin sodyum, lityum, kalsiyum, kursun ve alüminyum tuzlarından oluşan sabunlarla madeni yağların karıştırılmasıyla elde edilir. Gres yağlarının viskozitesi, sıvı makine yağlarından daha yüksektir ve genellikle yavaş hareket eden, yüksek basınç altında çalışan ya da sık yağlama gerektirmeyen parçalar için kullanılır.
Uçucu Yağlar; kimi bitkilerle, misk geyiği, misk öküzü gibi hayvanlardan elde edilen yağlardır. Esans da denir. Önemli bir bölümü ester sınıfına girer (örneğin; keskin elma kokusunda etil asetat, muz kokusunu veren amin asetat, armut kokulu izoamil asetat). Buna karşın çam ağaçlarından elde edilen terementi yağı, hidrokarbondan; acıbadem yağı kokusu ise benzaldehidden kaynaklanır. Bugün 3C00'den çok bitkisel uçucu yağ bilinmekte olup, bunların yalnızca birkaç yüz tanesi ticari amaçlarla üretilmektedir. Şekerleme ve pastalara koku vermekte, parfüm ve kolonya yapımında kullanılırlar. Kimilerinden tıpta ve eczacılıkta yararlanılır. Uçucu yağlardan vernik yapımında ve sanayide plastikleri eritmede (amil asetat, etil asetat vb) yararlanılır. En çok tanınanları gül yağı, portakal ve limon esansları, bergamut esansı, lavantadır.
Gliseritler; bitkisel ve hayvansal kaynaklı yağlardır. Hayvansal Yağlar; hayvanların besin olarak aldıkları maddelerden sentezledikleri ve süt, deri altı, bağırsak arası, kuyruk, böbrek çevresi, kemik ve doftu aralarında biriktirdikleri yağlardır. Kara hayvanlarından, tereyağı, iç yağı, don yağı, kuyruk yağı, domuz yağı, kemik (ya da tırnak - paça) yağı elde edilir. Deniz hayvanlarından elde edilen yağlar, morina ciğer yağı (balık yağı), balina yağı, balina tohumu, sardalya, ringa, ayı balıklarının yağlarıdır. Bitkisel Yağlar (nebati yağlar); uçucu bitkisel yağlar dışında kalan ve bitkilerin özümleme sonunda oluşturdukları karbonhidratlardan sentezledikleri yağ asitlerinin gliseritleridir. Bitkilerin özellikle meyve, filiz ve tohumları içinde depolanır. Başlıcaları, ayçiçeği, mısır, pamuk, zeytin, keten tohumu, soya, susam, koza, hurma, reçine (çam sakızı), haşhaş, hindistancevizi, yer fıstığı, ceviz yağları ve hint yağıdır. Bitkisel ve hayvansal yağların temel maddesi yağ asitlerinin gliserin esterleridir (gliserit). Gliserinde üç alkoi grubu (OH) olduğu için bunların bir, iki ya da üçünün bir yağ asidi esterleşmesiyle elde edilen bileşiklere sırasıyla monogliseritler, digliseritler ve trigliseritler adı verilir. Mono ve digliseritler genellikle doğada çok az bulunur. Dolayısıyla bunlar ya trigliseritlerin bozunmasından ya da sentetik olarak elde edilirler. Trigliseritler kısaca
C3H5 (O CO R,) (O CO R2) (O CO R3)
olarak gösterilir. Gliseritlerin ağırlıklarının yaklaşık % 90'ı yağ asitlerinden oluştuğundan, içerdikleri yağ asitlerinin özelliklerini gösterirler. Doğadaki yağların çoğu 12 ya da daha çok çift karbonlu yağ asidinden oluşur.
Yağ asitlerinin esterleri, sıvı; yüksek karbonlu asitlerin esterleri ise, katı olur. Yağ asitleri serbest olarak hücre ve dokularda görülür. Ayrıca sabunlaşabilen lipitlerin yapı taşları olarak çok miktarda bulunur. Hayvan, bitki ve mikroorganizmalardan 100'den fazla farklı yağ asidi elde edilmektedir. Hemen hemen hepsi uzun bir hidrokarbon zincirinin ucundaki karboksil ( —COOH) grubundan oluşur.
Zincir bölümünün doymuş olup olmamasına bağlı olarak yağlar iki gruba ayrılır. Doymuş yağ asitlerinin çoğu düz zincirlidir. Bitki ve hayvansal yağlarda en çok bulunanlar palmitik ve stearik asitlerdir. Ayrıca lorik, miristik ve araşidik asitler vardır. Doymuş yağ asitleri, kimyasal tepkimelere karşı ofdukça dayanıklıdır. Fiziksel özellikleri zincir uzunluğuna, dolayısıyla molekül ağırlıklarına göre değişir. 10 karbonluya dek olanları oda sıcaklığında sıvıdır. Yalnızca bütirik asit suyla karışır. Doymamış yağ asitleri, moleküllerinde bir ya da birden çok çifte bağ bulunan yağ asitleridir. Tamamı oda sıcaklığında sıvıdır. Doymamış yağ asitleri tepkimelere yatkındır ve birçok izomeri elde edilebilir. Yağlar ergime derecelerine göre oda sıcaklığında akışkan olarak kalan sıvı yağlar; 20°C ile 50°C arasında eriyen katı ya da yumuşak yağlar (tereyağı, sadeyağ, içyağı); 60°C'dan daha yüksek sıcaklıkta eriyen, kırılacak sertlikte mum ya da balmumu tipinde yağlar olarak sınıflandırılır.
Yağların özgül ağırlıkları 0.913 (kolza t yağı) ile 0,975 (Japon mumu) arasında değişir. Bu nedenle bütün yağlar su yüzeyinde toplanır. Doğal bitkisel ve hayvansal yağlar, çözülmüş olarak boyar maddeler (karotejıler. krolofil vb), steroller (fikosterol, kollestorol) fosfolipitler, hipoprofeinler, glikopidler. hidrokarbonlar, E, A, ve D vitaminleri, mumlar, eterler ve serbest yağ asitleri içerirler. Doğal yağlar hava ya da oksijenle temasa geldiklerinde iki türlü değişiklik gösterirler. İlki yağların zamanla bozulmasıdır (oksidatif bozulma). İçinde bulunan yabancı maddeler, özellikle azotlu YAG maddeler ve fermentler bozulmayı kolaylaştırır. Bozulma yağın kokusu ve lezzetini etkiler. Buna yağın acıması denir. İkinci değişiklik yüksek derecede doymamış yağların oksijeni soğurması ve sabit bir tabaka biçiminde polimerize olmasıdır. Bu cins yağlar katı bir cisim üzerine ince bir tabaka olarak sürülürse, havanın oksijeniyle su geçirmez elastiki bir tabaka oluşturur. Kuruyan yağlar denen bu yağların başlıcaları, ketentohumu yağı (bezir yağı), ceviz, susam, ayçiçeği yağlarıdır. Buna karşılık fıstık, mısırözü, hindistancevizi yağı, zeytinyağı, hintyağı, tereyağı, içyağı, donyağı ve balıkyağı, kemikyağı gibi hayvansal yağlar kuruyan yağ özelliği taşımaz. Kuruyan yağlar, yağlıboya ve vernik sanayisinde yaygın biçimde kullanılmaktadır.
Yağların elde edilmesi genellikle, ısıtma, presleme, ekstraksiyon ve santrifüjleme yöntemlerinden biri ya da birkaçıyla gerçekleştirilir. Isıtma, süt yağları dışındaki hayvansal yağların eldesi için kullanılır. Etten ayrılıp kan, pislik vb'den temizlenen yağın eritilmesine dayanır. Yemeklik yağlar, kuru yöntemle kademeli olarak ve doğrudan ısıtılan yağın birinci kademesinden alınır. Teknik yağlar ise su ya da su buharı kullanılarak yaş yöntemle elde edilir. Bitkilerden yağ elde etmek için günümüzde genellikle presleme ve ekstraksiyon yöntemleri kullanılır. Bunun için hammadde, elekler, aspiratörler ve manyetik tutuculardan geçirilerek yabancı maddelerden ayrılıp depolanır. Pamuk çekirdeği, ay çiçeği, yer fıstığı gibi maddeler kabuğundan ayrılır, kırılır ve tavalarda ısıtılır. Hücre yapısı bozulan madde, hidrolik ya da vidalı preslerde preslenerek yağı alınır. Kalan bölümde hâlâ % 3 - % 15 arasında yağ vardır. Bu yağı elde etmek için artıklar yassılaştırılarak ince pul levhalar durumuna getirilir. Ekstraksiyon için ya katı madde çözücü içerisinden geçirilir ya da çözücü, yıkama yoluyla ham madde üzerinden geçirilir. Çözücü olarak hekzan, benzin türevleri benzen, CCI4 gibi organik maddeler kullanılır. Ekstraksiyonla çözücü evreye alınan yağ, çözücünün buharlaştırılarak geri kazanılmasıyla elde edilir. Bu yolla elde edilen yağlar, teknikte ve yemeklik olarak kullanma yerlerine göre gerekli işlemlerden geçirilirler. Bunlar arasında rafinasyon (yağların temizlenerek saflaştırılması), koku giderilmesi, hidrojenlendirme (doymamış gliseritleri hidrojenle doyurma), ağartma ve renk giderme sayılabilir. Hidrojenleme yoluyla, sıvı yağlar, katı ve yarı katı yağlara çevrilerek tereyağı yerine kullanılan margarin yağları elde edilir.
Dünyada üretilen yağların yaklaşık üçte ikisi gıda olarak kullanılmaktadır. Karbonhidratlar ve proteinler 4.1 kal/g enerji verirken, yağlar 9,3 kal/g enerji verirler. Ayrıca yağlar, vitaminler gibi çözünen maddeleri içermeleri nedeniyle de gereklidir. Kimi gliseritler yağlayıcı, yağlıboya ve vernik olarak da kullanılır. Türevlerinden de kaplama, deterjan, sabun vb eldesinde yararlanılır. Dünyada gerek beslenme, gerekse sanayi alanında kullanılan yağlı maddelerin yarısına yakını yağ bitkilerinden elde edilir. Sürekli olarak artan yağ üretimi, iklimlere göre çok farklı bitkilere dayanmaktadır.
Dünya yağ üretiminin önemli bir bölümü Filipinler, Endonezya, Doğu Afrika, Okyanusya gibi çok yağış alan bölgelerdeki hurma ve hindistancevizi ağaçlarından elde edilir. Dünyadaki yağ üretiminin önemli bir bölümünü de yerfıstığı, pamuk çekirdekleri ve ılıman bölgelerle özellikle Akdeniz'de zeytinden elde edilen yağlar oluşturur. Günümüzde Uzakdoğu'nun geleneksel bitkileri olan soya ve kolza da, başta ABD, Fransa, Kanada olmak üzere birçok ülkede yetiştirilmekte ve uluslararası pazarda önemli rol oynamaktadır. Ayçiçeği, susam, haşhaş, keneotu. karite, tüng, ceviz, şalgam, kenevir gibi öteki yağ bitkileri ise ancak yerel olarak ya da küçük çaptaki özel sanayilerde kullanılır, ancak kimya sanayisinde ve yağlı boya, vernik imalatında kullanılan bezir yağı üretimi uluslararası pazarda da rol oynamaktadır.
Türkiye'de bitkisel yağ sanayisi özellikle 1970'lerden sonra önemli bir gelişme gösterdi. Ancak dünyanın başlıca zeytinyağı dışsatımcıları arasında yeralan Türkiye (1981'de yaklaşık 43 447 ton), 1980'lerde öteki bitkisel yağların ve özellikle margarin sanayisinin temel girdilerinden olan soya yağının dışalımını sürdürüyordu. Son yıllarda başta soya üretimi yaygınlaştırarak bitkisel yağ dışalımının kısıtlanmasına çalışıldıysa da. yapılan dışalım oldukça yüksek boyutlardaydı (1981'de soya yağı 134 386 ton, pamuk yağı 994 ton. ayçiçeği yağı 9 634 ton satın alındı).
Alıntıdır
Dış Bağlantı
Lezzetli yağ ürünleri
