Ayçiçek Yağı

Ayçiçek Yağı Hakkında

Ayçiçek yağı, isminden de anlaşıldığı gibi ayçiçeği (Helianthus Annuus L.) bitkisinin tohumlarından üretilir.

Ayçiçeği, tanelerini gün ışığına döndürerek geliştiren tek bitkidir.

Genel anlamda beyaz, çizgili yani çerezlik ve siyah, çizgili yani yağlık olmak üzere iki tipi üretilir. Yağlık cinsin tohumlarının aşağıdaki akış şemasında özetlendiği gibi işlenmesinden sonra ham yağ olarak elde edilir.

Zeytinyağına oranla daha ucuz olduğu için biodizel üretiminde de kullanılır.

Ham yağ bilahare rafinasyona ve vinterizasyona tabi tutularak yabancı madde ve kokulardan arındırılarak berraklaştırılır, yemeklik yağ haline getirilir.

Üretim işlemleri standart ürünlerde ve spesifik ürünlerde genel olarak aynı olmakla birlikte zamanlama, Hammade kalitesi, ürünün nem yüzdesi ve antma / rafinaj deodorizayson için kullanılan yan girdilerin kalitesi ve geri alınmasına bağlı olarak farklılıklar gösterebilmektedir.

Bu işlem sonucunda tabiatı ile ürün kalitesi de 1. sınıf veya 2. sınıf olmaktadır.

- İyi bir yağ berrak, açık sarı renktedir, kendine has kokusu ve tadı vardır.

- Hiçbir yabancı madde içermez, aşağıdaki çizelge ile uyumlu özelliklere sahip olmalıdır.

TABLO 1: AYÇİÇEĞİ YAĞI SINIFLANDIRILMASI
İÇERİĞİ	KALİTE DEĞERLERİ
İÇERİĞİ	SINIFI	SINIF
Özgül Ağırlık	0,918-0,923 (20 °C/20°C)	0,909-0,915 (25°C/20°C )
Kırılma indisi n_D	1,461-1,468 (40°C)	1,467-1,471 (25°C)
Sabunlaşma sayısı mg KOH/g	188-194	182-194
İyot sayısı	118-141	78-90
Sabunlaşmayan madde, g/kg, en çok	15

YAĞ ASİTLERI BİLEŞİMİ, % (M/M) (TOPLAM METİL ESTERİ ÜZERİNDEN)
Laurik asit (C12:0), en çok	0,1	-
Miristik asit (C14:0), en çok	0,2	0,1
Palmitik asit (C16:0)	5,0-7,6	2,6-5,0
Palmitoleik asit (C16:1), en çok	0,3	0,1
Margarik asit (C17:0), en çok	0,2	0,1
Heptadesanoik asit (C17:1), en çok	0,1
Stearik asit (C18:0)	2,7-6,5	2,9-6,2
Oleik asit (C18:1)	14,0-39,4	75-90,7
Linoleik asit (C18:2)	48,3-74,0	2,1-17,0
Linolenik asit (C18:3), en çok	0,3
Araşidik asit (C20:0)	0,1-0,5	0,2-0,5
Gadoleik asit (20:1), en çok	0,3	0,1-0,5
Behenik asit (C22:0)	0,5-1,1	0,5-1,6
Erusik asit (C22:1), en çok	0,3
(C22:2), en çok	0,3	-
Lignoserik asit (C24:0), en çok	0,5
Rutubet ve uçucu madde, %(m/m), en çok	0,2
Çözünmeyen safsızlıklar, % (m/m), en çok	0,05
Sabun içeriği, % (m/m), en çok	0,005
Serbest yağ asitleri (oleik asit cinsinden), % (m/m), en çok	0,3
Peroksit sayısı, milieşdeğer O2/kg, en çok	10
Mineral yağ	Bulunmamalı
Demir, mg/kg, en çok	1,5
Bakır, mg/kg, en çok	0,1

İnsan yaşamı için gerekli olan aldığımız besinlerin yapıları protein, karbonhidrat ve yağ içermektedirler.

Kimyasal yapısı itibarı ile O, C ve buna bağlı H atomlarından ibaret olan yağlar verdikleri kalorinin yanında özellikle vücudumuzun enerji kaynağıdır.

A, D, E, K vitaminlerinin vücudumuzda depolanmasını, kan dolaşımı vasıtası ile taşınarak emilmelerini sağlarlar ve Lipit Grup içinde yer alırlar. Yağ asitleri vücudumuz tarafından üretilememektedir ve ancak gıdalar ile birlikte alınabilirler.

Yağlar kendi aralarında katı ve sıvı olmak üzere önce ikiye, sonra yine doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak üzere tekrar kendi aralarında ikiyi ayrılırlar.

Bu anlamda yemeklik ayçiçeği yağı sıvı yağlar kategorisindedir ve %9-11 oranında doymuş geri kalan büyük bir oranda doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır.

Doymamış yağ asitleri ise kendi aralarında tekli doymamış yağ asitleri yani oleik asit [Omega-9 C₁₈H₃₄o₂; C₁₇H₃₃COOH] ve çoklu doymamış yağ asitleri yani Linoeik asit [Omega-6 C₁₈H₃₂O; C₁₇H₃₁COOH] asit ve Linolenik asit [Omega-3 C₁₈H₃₀O₂; C₁₇H₂₉COOH] olarak anılırlar.

Doymuş yağ asitleri, stearik asit [yani doymuş oleik asit C₁₈H₃₆O₂] ve palmitik asit [C₁₆H₃₂0₂] olarak bulunurlar.

Yemeklik ayçiçeği yağları üretim kalitesinde, teknolojik metoduna ve içerdiği oleik ve linoleik asit oranlarına göre sınıflandırılmaya tabi tutulurlar.

Son otuz yıldır bilinen bu kimyasal özellikleri yönünden tekrar üç kaliteye ayrılırlar.

TABLO 2: YEMEKLİK AYÇİÇEĞİ YAĞI SINIFLARI
YAĞ ASİTLERİ İÇERİĞİ %	ÜRÜN CİNSLERİ
YAĞ ASİTLERİ İÇERİĞİ %	GELENEKSEL ÜRÜN	NUSUN	ÜSTÜN KALİTELİ AYÇİÇEĞİ YAĞI
İyod Değeri	90-115	95-105	80-87
Oleik Asit	14	50-75	80-82
Linoleik Asit	75	15-35	8-9
Linolenik Asit	0.5-1	0.5-1	Eser
Palmitik Asit	7	4-5	5
Stearik Asit	3-4	3-4	4
Serbest Yağ Asitleri	0.1	0.05-1	0.05
Koku derecesi	450	450	450
Tadı	Halis	Halis	Halis
Renk AOCS Sarı	25	15	10
Peroksit Değeri	1.0	1.0	0.5

Oleik asit yüzdesi ne kadar yüksek ise kullanım, verimlilik ve sağlık açısından yağ o nispette üstün sınıf muamelesi görür.

Yüksek oranda oleik asit içeren bu yağlar çok kıymetli olan yağlardır ve daha ziyade tekli doymamış yağ asitlerine ihtiyaç olan gıda tüketiminde ve sanayide kullanılır.

Oleik asit yüzdesi orta derecede yağlar ise düşük oranda oleik asit içeren yemeklik ayçiçeği yağlarının standart hibrid muamelesiyle zenginleştirilerek elde edilen yağlardır. Bu tür yağların Linoleik asit oranının %25 civarında olması nedeni ile kullanıldığı kızartmalara hoş tat verir.

Böyle bir ayçiçeği yağı aynı zamanda zengin vitaminler [Vitamin-E, Follik Asit (Vitamin-B9), Thiamin (Vitamin-B-1), Niacin], mineraller, [Demir, Riboflavin, Kalsiyum, Fosfor, Potasyum, Sodyum], Karbonhidratlar, ve Protein içermektedir.

Bu nedenle kalp ve damar sağlığı için doymamış yağ asitleri yönünden zenginleştirilmiş sıvı yağlar tercih edilmelidir. Doymuş ve zayıf olsa bile trans yağ asitleri içeren yağlardan kakao yağı, palm yağı, palm tohum yağı gibi sıvı dahi olasalar kaçınmalı, ayçiçeği, kanola, soya veya mısır özü gibi doymamış yağ asitleri yönünden zengin sıvı yağlar tercih edilmeli, yağ alırken etiket üzerinde yazılmış olan doymuş, doymamış yağ asit oranlarına dikkat edilmelidir.